无麸质烘焙指南

无麸质烘焙

避免面筋并不是烘烤的结束。在这里发现新的起点。

无麸质饮食是否意味着三明治和布朗尼蛋糕,苹果派和比萨饼的终结? 一点也不。调整食材,在必要时修改技术,不久,自制面包卷和饼干的诱人香气就会再次散发出厨房。

需要帮忙? 我们在这里为您服务。如果您是无麸质烘焙的新手,请从我们的简单故障安全方法之一开始 混合。或者直接替换我们的 无麸质量粉 在您最喜欢的传统食谱中添加普通面粉。一旦您获得信心,就可以进入我们精心挑选,经过厨房测试的产品 无麸质食谱。您是经验丰富的无麸质面包师吗?发现新想法 我们的博客.

入门: 基础。

谷类存在于某些谷物中,主要是小麦,大麦和黑麦。 那些遵循无麸质饮食的人不仅要避免从这些谷物中磨制面粉,而且还要避免任何其衍生物,有时可能会令人惊讶:例如,某些品牌的香草精含有麸质。

不含麸质的烘烤可能很棘手。 为了获得最佳效果,请遵循可信赖来源的无麸质食谱; 并使用所需的成分,而不是替代成分。

什么是面筋?

面筋是面粉中蛋白质的组合,形成负责烘焙食品结构的弹性网络。包含面筋的最常见谷物和面粉包括小麦,大麦和黑麦,以及拼写,kamut和其他小麦亲戚。

燕麦虽然不含麸质,但由于与小麦的交叉污染而经常出现问题。另外,燕麦所含的蛋白质与面筋中的蛋白质相似,对患有腹腔疾病的人来说可能会成问题。过去,燕麦被认为是避免在烘烤无麸质食品时使用的产品。但是如今,有可能获得经认证不含麸质的燕麦-对于那些对麸质不耐症严重的人来说是一个不错的选择。

除面粉外,还有哪些其他烘焙成分可能含有麸质?

尽管某些谷物是面筋的主要来源,但它可以在其他烘焙成分中找到,包括这些谷物的衍生物。例如,香草提取物可能含有麸质,发酵粉,糖果糖或某些淀粉基增稠剂也可能含有麸质。仔细阅读标签-并尽可能选择经过认证的无麸质产品。

无麸质烘焙食品与普通烘焙食品有何不同?

第一次烘烤无麸质食品时,它有助于管理您的期望。精确地复制您最喜欢的基于麸质的烘焙食品可能会具有挑战性。但是,如果您了解无麸质烘焙食品的口味和典型质地,则可以更轻松地跟踪实现无麸质烘焙目标的进度。

由于它们缺乏面筋添加的结构,因此一些无麸质烘焙食品似乎比其基于小麦的同类产品更易碎。由于所用面粉的组合,它们也可能很快变陈旧。当您学习无麸质烤制时,您将找出哪些成分以及成分组合产生了您最喜欢的口味,质地和新鲜度组合。

准备。组。 烤!

开始烘烤无麸质食品的最简单,最简单的方法是使用我们的混合物。在经过认证的无麸质设施中包装, 您唯一需要添加的是牛奶,鸡蛋,黄油或其他日常厨房必需品; 无需寻找不含麸质的特种成分。发现我们完整的 优质混合.

一旦您熟悉了无麸质烘焙,就该进入我们的 面包师测试的无麸质食谱。 我们的测试厨房花了多年的时间来开发这些美味的食谱,您将在我们的厨房中找到所有这些食谱 食谱网站。以下是一些帮助您入门的收藏夹:

  • 三明治面包
    三明治面包

    再次享受您最喜欢的三明治!此食谱可生产出一条柔软,美味,高面包。

  • 比萨
    比萨

    酥脆而有嚼劲,这是您最喜欢的浇头的绝佳基础。

  • 馅饼皮
    馅饼皮

    彻底烘烤和金褐色,将使这种皮具有绝佳的烘烤风味。

  • 香蕉松饼
    香蕉松饼

    湿润,嫩滑和美味,您永远都不会想到这些美味的松饼不含麸质。

  • 巧克力曲奇饼
    巧克力曲奇饼

    这些cookie对您自己的想象力开放。

  • 巧克力蛋糕
    巧克力蛋糕

    湿润,蓬松,巧克力味-美味!

一步步 不含麸质

许多无麸质食谱都可从中受益 分步照片, 说明和烘烤技巧。我们的博客专门发表了无麸质烘焙文章。享受以下示例:

您的 基本成分

如果您决定将无麸质烘焙作为日常工作的常规内容,则需要储备食品储藏室。这是您需要的常见成分 您最好的无麸质烘焙。

面粉

让我们从任何无麸质食谱的骨干开始:面粉。

容易制作 传统食谱 无麸质 亚瑟王面粉的无麸质测量,在您最喜欢的非酵母食谱中,可以简单地以1:1替代通用面粉或全谷物面粉。富含铁,钙和维生素B的Measure for Measure还可以为您烘烤的所有谷物增加全谷物的好处。

理想的选择 无麸质食谱亚瑟王无麸质面粉,我们经过仔细测试的白米和糙米粉,木薯淀粉和马铃薯淀粉的混合物。我们还提供 亚瑟王无麸质全谷物粉混合,并添加了全谷物的纤维,蛋白质和风味。

黄原胶

由于不含麸质的烘焙食品缺少构建结构所必需的蛋白质,因此它们有时会变得易碎,或增长不佳。黄原胶是一种增稠剂,乳化剂和稳定剂,可改善无麸质烘焙食品的质地,“身体”和膨润度。

除了基本的无麸质面粉混合物外,许多食谱还需要其他面粉或淀粉。这些可以增加风味并增强质感。在食谱中要求时使用它们。

杏仁粉

质地细密的杏仁粉是用整个杏仁磨制成的,富含蛋白质,纤维和良好的脂肪。将其添加到从烤饼,蛋糕到饼干到蛋to皮的所有东西中,可带来浓郁的黄油风味。

古代谷物粉混合

Ancient Grains Blend是四种100%全谷物无麸质面粉((菜,小米,高粱和藜麦)的混合物,可为烘焙食品添加营养和纤维。

椰子粉

精细研磨的椰子粉可在食谱中添加蛋白质和纤维。它在蛋糕和饼干中很美味,并且在煎饼,快速面包等中产生更嫩的质地。

米粉

大米粉用于许多无麸质的商业混合物中。有几种类型可供选择,大多数食谱都会指定要使用的类型:常规长粒米粉,中粒米粉,短“甜”米粉或糙米粉。尽可能购买稳定的糙米粉,因为米糠会很快腐烂。米粉被用作许多无麸质食谱的骨干,但如果单独使用,则会有坚韧的质地。

马铃薯粉

少量用于面包中的土豆粉包括土豆皮及其果肉。它包含纤维,并为烘烤食品增加了明显的马铃薯风味。在酵母面包中特别好。

棒子面

玉米面既可以是全谷物(从整个玉米粒中磨碎),也可以是去胚芽的(去除胚芽以保持新鲜度)。它为您的烘焙食品增添了奇妙的玉米风味,但没有结构。它必须与其他面粉一起使用。

玉米淀粉

玉米淀粉是食品储藏室中常见的成分,是纯白色淀粉。它减轻了烘焙食品的质地,而没有增加任何风味。

马铃薯淀粉

这种纯白色淀粉感觉类似于玉米淀粉,并且不含纤维。它用于使无麸质烘焙食品的质地光滑。

木薯淀粉

木薯淀粉(又称木薯粉),也称为木薯或木薯粉,是纯白色淀粉。它用于在烘焙食品(尤其是酵母面包)中添加“身体”,从而赋予其耐嚼的口感。过多的木薯粉会使烘焙食品有橡胶味,因此请谨慎测量。

分枝

成为自信的无麸质面包师后,毫无疑问,您将想要开始将自己的可靠配方转换为无麸质版本。您如何制作无麸质的标准配方?

简单!量面筋的无麸质量度是使任何标准配方都不含麸质的最简单方法。在您最喜欢的传统(非酵母)配方中,用通用面粉或全麦面粉代替1:1的Measure即可;无需其他成分或更改。

想要在您最喜欢的传统食谱中使用亚瑟王无麸质全能面粉吗?请遵循以下提示:

  • 使用少于1/2杯面粉的食谱 通常,只需用无麸质面粉代替就可以制成无麸质面粉。此外,应检查食谱中的任何其他成分,以查看它们是否包含面筋。
  • 对于 使用超过1/2杯面粉的食谱,则需要进行其他更改,例如添加黄原胶以补充缺失的面筋。多少?从每杯所用的无麸质面粉中加入1/4茶匙开始,并进行实验直到找到所需的水平。
  • 了解以常规食谱代替无麸质成分 将大大改变配方。您将需要进行实验以找出哪些调整适用于任何特定配方。
  • 它的 最好不要尝试制作无麸质的现有酵母面包食谱。最好使用专门针对无麸质成分开发的酵母配方;发现各种各样的 无麸质面包,卷和披萨食谱 在我们的网站上。

最后,我们围绕 将标准配方转换为无麸质。看看我们学到了什么:

提示 & 技巧

无麸质烘焙是一种持续的学习体验-对我们和您一样。我们已经整理了一些 最喜欢的无麸质烘焙技巧,并邀请您今天发现一些新东西。

混合

无麸质松饼,速食面包,蛋糕和酵母面包的配方要求使用电动搅拌器(手或架子)进行搅拌。为什么?因为没有面筋,烘焙食品很难熬。彻底敲打会向面糊或面团中添加空气,从而使质地更浅。

绝大多数面包师无法用足够长的时间或用力打败面糊以减轻重量。因此,我们强烈建议您使用电动搅拌机,以获取最大的成功机会。

混合之前,除非配方另有规定,否则将鸡蛋,黄油,牛奶和其他冷冻成分调至室温。这使它们更容易使用,并且比冷食成分将产生更好的最终产品。

面包

仔细测量;面粉/液体的比例很重要。面粉过多,面包将变得干脆。液体过多,可能会沉在顶部。通过将面粉倒入容器中,将其洒入干燥的量杯中,然后将其弄平来测量面粉。不要捣毁它。

加热液体使其变温,大约100°F, before starting.

与大多数坚硬,可揉捏的酵母面团不同,无麸质面包始于面糊。您无法成功地手动混合酵母面包面糊;您必须使用某种类型的机器-立式搅拌机,电动手动搅拌机或生面团周期上设置的面包机。请注意,不含麸质的酵母糊会非常柔软,丝滑。但它不会像典型的小麦基酵母面团那样具有弹性。

湿的手指(或湿的塑料碗刮刀或刮铲)是使面包盘上粘性的,未烘烤的面包糊顶部光滑的最佳工具。放入烤箱越光滑,烤好的面包看起来越好。

为了获得最佳质地,请尝试在较小的面包盘中烘烤面包。用一个食谱制作两个面包,将面团分成两半,然后在一个单独的较小的锅中烘烤。

不含麸质的酵母面包在烘烤的第一天就柔软而湿润,但很快就会变干。为了获得最佳效果,任何在第一天不吃的面包都应在食用前进行烘烤。或切片面包,将几片用塑料包裹在一起,然后冷冻长达一个月左右;吃饭前敬酒。

甚至“失败”的面包也可以做成面包屑。顶部有面包屑的砂锅菜,可作为肉丸的填料,或在任何需要使用普通面包屑的地方使用。

如果您的面包食谱需要鸡蛋,但您的饮食中不包含鸡蛋,请用亚麻凝胶鸡蛋替代品代替鸡蛋。如果您想要温和的味道和浅色,请使用磨碎的金色亚麻。褐色亚麻,使味道和外观更“全谷物”:相当于1个大鸡蛋,用2大汤匙(1/2盎司)亚麻粉(磨得越细越好)和6大汤匙(3盎司)凉拌水。使用前请静置10分钟使其变稠。

馅饼

无麸质馅饼皮可能非常微妙,并且在烘烤之前很难处理。如果在将其转移到平底锅时底部结壳破裂或破裂,只需再次将裂缝按在一起;这样可以防止填充物从外壳底部泄漏出来。

如果您在将馅料放在馅料上时顶部的果壳开裂,只需用牛奶刷一下,撒上粗糖,然后告诉大家这是一个乡村风格的派;无论如何,它都需要放空。用牛奶刷上硬皮,并撒上糖,也会增加火花和甜脆感。

做水果派?

为了获得最佳效果,请使用金属烤盘,最好使用铝。在425烤馅饼°F在烤箱底部机架上加热20分钟,然后将热量降低到350°F,将馅饼移到中间的架子上,然后继续烘烤,直到结皮变成金黄色,馅料起泡,再过40分钟左右。

制作蛋奶派,例如南瓜?

我们建议将面包皮预先烘烤,然后冷却15分钟,然后再浇入奶油皮。要预烤饼皮,请将烤箱预热到375°F.在底部用饼状砝码(或您选择的砝码)排列,在硬皮的边缘加一层保护层或铝箔以防止过度烘烤,然后烘烤25分钟。取下砝码,再烘烤10至15分钟(仍然用屏蔽或箔纸烘烤),直到外壳变成浅金棕色。

蛋糕,松饼& quick breads

蛋糕面糊可能比您习惯的要厚,而松饼面糊的粘性更大。没关系。 亚瑟王蛋糕增强剂 延长了无麸质蛋糕,松饼和速食面包的保质期,使它们变得湿润和新鲜。或者,尝试添加几汤匙的苹果酱(或果泥婴儿食品)或酸奶。

如果您的蛋糕和松饼始终稠密且发面团,请尝试将食谱中要求的所有鸡蛋分开,然后将其打成白色,然后将它们折叠。

为避免潮湿,请尽快从锅中取出圆形蛋糕层,松饼和速食面包,并将其放在架子上冷却。通常,松饼冷却约2至3分钟,蛋糕层或速食面包约10分钟即可。

饼干

不含麸质的曲奇面团在烘烤时往往更容易散开。捞起前先将面团冷却,如果可能的话,在羊皮纸上烘烤以限制扩散。限制蔓延(并提高风味!)的另一种方法是在饼干面团中加入木片,坚果或干果。

想要饼干吗?面团可以sc成团,包好,然后冷冻长达几个月。对于快速自制的热饼干,只需将冷冻的面团球放在烤盘上,然后烘烤超过指示时间的一分钟左右。为确保烤箱温度完全正确,请先烘烤样品曲奇。如果Cookie散布得太多,请稍微提高烤箱温度。如果没有充分散开,则可以稍微降低烤箱温度,或者在烘烤前轻轻拍打面团。

烘烤后,曲奇通常会保持新鲜和整整一天左右​​的状态。冻结以延长存储时间。如果您的曲奇食谱需要鸡蛋,但您的饮食中不包含鸡蛋,请用亚麻凝胶或淀粉基鸡蛋替代品代替鸡蛋。两种类型的鸡蛋替代品都运行良好。亚麻凝胶可制得咀嚼饼干,而淀粉基替代品则可制得较脆的饼干。

亚麻凝胶鸡蛋替代品:对于1个大鸡蛋,使用2汤匙亚麻粉(磨得越细越好)和6汤匙冷水混合。静置10分钟使其变稠,然后再掺入饼干混合物中。淀粉基鸡蛋替代品:对于1个大鸡蛋,将以下物质一起搅拌:

  • 1 1/2茶匙木薯淀粉
  • 1 1/2茶匙马铃薯淀粉
  • 1/4茶匙发酵粉
  • 1/8茶匙黄原胶
  • 3汤匙(1 1/2盎司)水

静置10分钟,然后搅拌直到看起来更浅。混合物的体积会稍微增加。这个想法是为了像鸡蛋一样捕获一些气泡,以帮助发酵。

比萨

对于脆皮薄皮披萨,请使用黑锅。用不粘的植物油喷雾剂喷涂锅,然后用橄榄油下毛毛雨;对于12英寸的比萨饼,使用约1汤匙油。油会增加面包皮的脆性和风味。

对于厚而深的比萨饼皮,请参阅我们的博客文章: 无麸质比萨饼皮3种方式。

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