酸面团烘烤

完整指南。

酸面团是一种诱人的,浓郁的风味。美国烹饪历史的快照,以及从面包和蛋糕到椒盐脆饼和比萨饼皮的所有配料中都受欢迎的成分。创建您自己的入门者,并体验它如何成为家庭的一部分-一种依靠面粉,水和爱而繁荣的生活成分。

本指南涵盖了面团烘烤的基本知识。在“了解”中,我们探索了酸味的简单科学。 创造教您如何制作自己的初学者。在Bake中,我们将您的入门者与我们最喜欢的酵母面包食谱一起使用。然后,维护介绍了如何使您的起动器保持生命健康,以便您可以一次又一次地烘烤。

什么是酸面团?

酵母既指面包,又指用于制作面包的发酵剂。发酵剂从面粉和液体的混合物开始,范围从完全由黑麦面粉和水制成的坚硬发酵剂到牛奶和玉米面糊的液体糊料–介于两者之间。

当面粉与液体混合时,面粉和周围环境中的友好细菌(乳杆菌)和野生酵母开始协同工作。这些微小的生物在面粉和水的浆液(现在称为发酵剂)中产生副产物,使面包上升并赋予其复杂而丰富的风味。

酸面团如何使事情上升?

一包酵母使晚餐面包卷上升。酸发酵剂起同样的作用-但是如何呢?野生酵母在我们周围弥漫。它可以在厨房工作台面上和您的食材(包括面粉)中沉降。向面粉中添加液体,这种野生酵母就会被激活并开始产生二氧化碳气泡。不断增长的气泡团,有效地被面团中的面筋捕获,最终使酸面包变了。

酸味来自哪里?

酸面团的标志性风味来自友好的细菌和酵母,它们在膨化的面团中产生可口的乳酸和乙酸。这些有机酸的范围从醇香到醋。通过调整发酵剂和面团中的成分和上升时间来控制这些酸的平衡,使您可以制作自己喜欢的风味的面包。

对还是错?

那里有数十个自称是面团专家的专家,每个人都愿意与您分享面团的“秘密”。问题是,这些“秘密”往往是完全矛盾的。酸面团是一个充满争议的领域,也是坚定的无知之地。

“科学的”面包师认为,如果不彻底了解酵母与乳酸菌之间的共生化学关系,就无法制作出面团面包。同时,人们用野生酵母制成面包已有数千年的历史了,那么它有多复杂?

对还是错

我们知道酵母和乳酸菌酵素和酸面团面包。我们还知道温度和水合度(液/粉比)很重要。但是,面包师的直觉对成功发酵至关重要,就像纯科学一样。我们看到相同的面粉/水组合在一年中的另一个时间(甚至一天到一天)中表现不同;和科学一样多的经验告诉我们正在发生的事情以及如何适应。

因此,将您阅读的有关酸面团的所有内容看做只是一种方法。与世界上的面包师一样,有许多使用初学者进行创造,培育和烘烤的方法。您在此处阅读的信息对我们非常有用,我们已经与数十万满意的面包师分享了我们的专业知识。但是,用面团烘烤的“正确”方法最适合您。

传统& history

葡萄汁,葡萄酒,啤酒和小麦粉粥(变酸了)在古代世界是常客。早在公元前4,000年,埃及的著作就提到用这些“酸味”做面包。传说,在哥伦布的船上,一桶起动器进入了新世界。到19世纪中叶,初学者对于美国勘探者和开拓者都至关重要。

传统与历史

到1849年,酸面团在加利福尼亚州的黄金勘探者中开始流行,从而在全国范围内赢得了声誉。阿拉斯加克朗代克(Alaskan Klondike)矿工使用发酵的面团(悬挂在炉子上方的锡罐中)制作面包,饼干和烙饼。许多先锋家庭在乘草原大篷车向西行驶时,都精心照管了一种称为“海绵”的起泡剂。

初学者很好地喂养了许多家庭,并在朋友之间代代相传。包装酵母的问世很久以后,面团烘烤一直在蓬勃发展。酸面团,以其独特的风味,聚集了一大批狂热者—面包师们沉迷于开胃菜的神秘性,并每天继续用这种古老的食材养活家人和朋友。

下一步:创建

每个酸面团面包师的目标都是一块美味的硬皮面包。第一步:建立您的入门者。

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