酸面团烘烤

酸面团如何使事情上升？

一包酵母使晚餐面包卷上升。酸发酵剂起同样的作用-但是如何呢？野生酵母在我们周围弥漫。它可以在厨房工作台面上和您的食材（包括面粉）中沉降。向面粉中添加液体，这种野生酵母就会被激活并开始产生二氧化碳气泡。不断增长的气泡团，有效地被面团中的面筋捕获，最终使酸面包变了。

酸味来自哪里？

酸面团的标志性风味来自友好的细菌和酵母，它们在膨化的面团中产生可口的乳酸和乙酸。这些有机酸的范围从醇香到醋。通过调整发酵剂和面团中的成分和上升时间来控制这些酸的平衡，使您可以制作自己喜欢的风味的面包。

对还是错？

那里有数十个自称是面团专家的专家，每个人都愿意与您分享面团的“秘密”。问题是，这些“秘密”往往是完全矛盾的。酸面团是一个充满争议的领域，也是坚定的无知之地。

“科学的”面包师认为，如果不彻底了解酵母与乳酸菌之间的共生化学关系，就无法制作出面团面包。同时，人们用野生酵母制成面包已有数千年的历史了，那么它有多复杂？

我们知道酵母和乳酸菌酵素和酸面团面包。我们还知道温度和水合度（液/粉比）很重要。但是，面包师的直觉对成功发酵至关重要，就像纯科学一样。我们看到相同的面粉/水组合在一年中的另一个时间（甚至一天到一天）中表现不同；和科学一样多的经验告诉我们正在发生的事情以及如何适应。

因此，将您阅读的有关酸面团的所有内容看做只是一种方法。与世界上的面包师一样，有许多使用初学者进行创造，培育和烘烤的方法。您在此处阅读的信息对我们非常有用，我们已经与数十万满意的面包师分享了我们的专业知识。但是，用面团烘烤的“正确”方法最适合您。

传统& history

葡萄汁，葡萄酒，啤酒和小麦粉粥（变酸了）在古代世界是常客。早在公元前4,000年，埃及的著作就提到用这些“酸味”做面包。传说，在哥伦布的船上，一桶起动器进入了新世界。到19世纪中叶，初学者对于美国勘探者和开拓者都至关重要。

到1849年，酸面团在加利福尼亚州的黄金勘探者中开始流行，从而在全国范围内赢得了声誉。阿拉斯加克朗代克（Alaskan Klondike）矿工使用发酵的面团（悬挂在炉子上方的锡罐中）制作面包，饼干和烙饼。许多先锋家庭在乘草原大篷车向西行驶时，都精心照管了一种称为“海绵”的起泡剂。

初学者很好地喂养了许多家庭，并在朋友之间代代相传。包装酵母的问世很久以后，面团烘烤一直在蓬勃发展。酸面团，以其独特的风味，聚集了一大批狂热者—面包师们沉迷于开胃菜的神秘性，并每天继续用这种古老的食材养活家人和朋友。