烘焙技巧& Techniques

许多刚开始使用的面包师都对食谱中常用的短语有疑问。如果您不是很幸运能和奶奶一起在厨房长大,而这些都是经过精心解释的,那么您可能会对我们所说的“奶油和糖”,“刮碗”或“我们的意思”有疑问。 “将脂肪切成面粉混合物。”即使您熟悉此烘焙词汇,了解这些技术为何如此重要也会很有帮助。接下来是按字母顺序排列的常用烘焙术语和短语的指南,供所有技能水平的面包师用作参考。

一次加一个鸡蛋

将黄油和糖加脂在一起后,许多曲奇食谱中的下一个成分就是鸡蛋。它们应该一次添加一次,在加入之前将其彻底搅打,以使奶油/糖奶油混合物最有效地保留其滞留的空气。确保刮擦碗的侧面,以便将所有的黄油/糖混合物掺入。

奶油黄油和糖,刚加入的鸡蛋

加入鸡蛋后,碗中的混合物会凝结并发亮。

抹平黄油,糖和鸡蛋

继续搅拌,混合物会变得光滑。

分批烘烤

从烤箱中取出饼干片并将烤好的饼干转移到冷却架后,请确保锅已冷却至室温,然后再放更多饼干面团。将面团放在热锅上会导致其在进入烤箱之前散开或变形,从而增加边缘烧伤和扁平饼干的风险。如果您想在第一盘饼干烘烤时继续sc或整形,请继续。将其余的面糊放在羊皮纸上,然后在准备好后将羊皮纸放到冷却的纸上。

打蛋清

正确打蛋清是制作某些蛋白甜饼干(例如蛋白甜饼或松脆饼)的关键。要记住的三件事:碗和搅拌器必须清洁且无油脂。使用不锈钢,陶瓷或玻璃碗,而不是塑料碗。如果蛋清在室温下搅拌之前会跳得更高。

殴打蛋清时,起初会有一堆清澈的液体,里面有一些大气泡。

蛋清,几乎不打蛋

随着您继续跳动,液体会形成更多,更小的气泡,从而变得不透明。

蛋清被打成软峰

如果形成一个点,然后立即掉下来,则蛋白处于软峰。

蛋清被打成坚硬的峰

从这里开始,再用20到25个笔触拂一下,您将到达一个中等峰,而另外15到20个笔触将到达一个僵硬的峰。

太过容易了。当您开始看到粒状的白色团块时,您已经超越了坚硬的峰顶,而打蛋器或打浆器的每一个冲程都将您努力创建的空气,水和蛋白质的网络撕裂。您还会在泡沫下面看到一堆清澈的液体。好消息是,仍然在液体顶部的泡沫仍然可以使用。坏消息是,除了重新开始使用新的蛋白外,您无法真正解决所发生的事情。

沸腾

当通过燃烧器将液体煮沸时,即将煮沸的第一个迹象是锅底边缘的液体上方有很小的气泡。如果您要加热牛奶,则称为烫牛奶。接下来,气泡将从锅内部开始上升,并在表面弹出。这些气泡很小,彼此隔开。这被称为慢炖。如果您的食谱指示将锅中的液体煮,请调节热量,以使这些气泡持续形成并以一定间隔而不是连续地破裂。要使液体沸腾,请保持较高的温度,直到在表面上冒出太多气泡为止,您无法将它们彼此区分开。这称为完全或滚动煮沸。

变冷

压平包裹的面团使其冷却

将待冷冻的面团放入塑料袋中,然后用a面杖将其压扁。这将使面团快速冷却,并让您在以后将其滚出时抢先一步。

混合曲奇面团后,冷却使脂肪变硬,使面粉有时间均匀吸收液体。这样可以使面团更均匀地铺开,而不会太粘,并在切割并转移到烤盘上时保持其形状。

冷却饼干

将Cookie移至冷却架用刮刀将饼干转移到冷却架上。

烘烤滴曲奇时,尤其是如果您喜欢耐嚼的曲奇时,将锅从烤箱中取出后,将其放在烤盘上5分钟。这使饼干有机会在将刮刀滑到其下方之前变硬。 5分钟后,将饼干转移到冷却架上以完成冷却。我们更喜欢具有带有半英寸孔的网格图案的冷却架,以便在脆性饼干冷却时为其提供更好的支撑。

条形饼干应在架子上的烤盘中冷却。不要在温暖的时候剪掉它们。您将制作出边缘非常参差不齐的条形图,当您将它们从锅中拿出来时,它们更有可能散开。

烘烤后需要成型的糊状饼干应在加热的同时转移到正在使用的任何成型设备上:木钉,蛋奶杯,蛋筒等。一些饼干可以在加热时通过简单地将其滚动成管状而成型。木勺子的手柄。

无论您要制作哪种类型的Cookie,在将它们包装起来存储之前,请确保它们完全凉爽。包装仍然温暖的Cookie会使它在容器中蒸出,这可能会产生潮湿,卡住的结果。

乳霜

奶油黄油和糖

如图所示,脂肪和糖的混合物正确涂抹后具有蓬松的质地。

乳脂负责产生饼干的质地,特别是脆饼干。这是开始许多Cookie食谱的过程。在这里糖和脂肪被打在一起形成并捕获气泡,当糖晶体的边缘切成脂肪分子以形成气穴时形成气泡。当您第一次开始一起殴打糖和脂肪时,混合物变稠并且有些结块。随着您继续跳动,随着打入空气,混合物的质地变得更乳脂,更均匀,颜色更浅。

切入

减少固体脂肪

缩略图大小的扁平脂肪块将产生最模糊的结果。

该技术将脂肪和面粉混合在一起,从而保留混合物中的脂肪碎片。这些碎片会进入面团中的面粉/液体层之间,并在烘烤时保持分开,从而在烘烤的曲奇中形成片状,柔软的质地。切入可通过轻柔地跳动的糕点叉,两把刀,糕点搅拌器或食物处理器来完成。

切成条

大多数条形饼干都是在方形或矩形锅中烘烤的。将这些饼干平均分配的最简单方法是将烤好的面团切成两半,然后再切成两半。使用不带涂层的金属锅时,我们发现台式刀是切碎棒状饼干的绝佳工具。顶部的手柄使您可以向右切到锅的边缘,这在使用普通刀时更加尴尬。对于不粘锅,塑料切割工具是更好的选择。或使用塑料碗刮刀。

9"方盘切割图

将9 x 9英寸平底锅中的条切成四个横切,四个切成16个正方形。

7"x11" pan cutting diagram

将7 x 11英寸平底锅中的条切成三截,切成八个,产生24个矩形。

9"x13" pan cutting diagram

将9 x 13英寸平底锅中的条切成四截,六截,以产生24个正方形。

果冻锅切割图

一个10 x 15英寸的果冻平底锅切成5块,切成7块时可产生35个正方形。

半片锅切割图

用13 x 18英寸(半片)平底锅烤制的条可以切成四截和六截,以产生24个大正方形。或八乘六乘以制作48个矩形。对于小方块,将其切成8个,对开12个,总共96个方块。

 

对接

对接外壳蒸汽的排气孔可以用叉子或生面团的工人制成。

在短面团上戳孔(高脂肪,烘烤后具有片状或脆脆的质地,例如脆饼或某些条形饼干的外壳),有助于排出烘烤时在烤箱中产生的蒸汽。您可以使用叉子或生面团码头工人在面团的整个表面上刺一些小孔。通过排空蒸汽,对接可以防止面团在烘烤时滚滚或起伏。对于脆饼干或将其整块烤成整块,直到它们从烤箱中取出之前,不要切碎,这是重要的一步。

寂寞

您如何知道放置或放置异形饼干的时间?从烤箱中取出后,饼干会继续在锅中加热,因此如何知道何时将其取出?打开烤箱门,然后将特纳或铲的边缘插入一个Cookie的边缘下方。轻轻提起。如果曲奇在底部保持平整,中间没有弯曲或折断,则可以将其从烤箱中取出。

未完成的Cookie

当从烤盘上拿起时,该cookie不能在一起,这表明它需要更多的烘烤时间。

全烤饼干

从烘烤板上取下后,此饼干保持其形状。准备从烤箱中出来。

准备好从烤箱中取出时,条形饼干会稍微从锅边缘拉出,面糊饼干的边缘会变成金黄色。填充饼干:可以用茶匙大小的饼干勺将柔软的馅料(例如棉花糖或三明治饼干馅)捞到饼干的扁平面上。可以使用平口刮刀或餐刀散布更牢固的馅料。

“将面团放到大汤匙中”:一种典型的滴曲奇食谱会指导您将茶匙或大汤匙的面团放到准备好的烤盘上。这到底是什么意思?您是否需要量出一茶匙或一汤匙的面团?

否。这些测量是惯用的,可以追溯到面包师使用汤匙(大汤匙)或普通汤匙(大汤匙)挖出并存放饼干面团的时间。为了使饼干的尺寸与原始食谱相同,现代面包师可以依靠饼干勺。模仿原始汤匙的大汤匙饼干勺,只能盛放少量的2大汤匙(5茶匙)面团。茶匙勺可容纳2茶匙面团。因此,当本书中的食谱要求“将汤匙撒在面团上”时,可以预期您将用饼干勺或汤匙制作一个面团球,大小约为2汤匙(大约一个桌子的大小)网球)。要“将面团放到一茶匙的勺子中”,制作一个约2茶匙(约等于小栗子大小)的面团。这将产生大小饼干,从而产生食谱所期望的产量。

填充糕点袋

大多数人希望在装满糕点袋时拥有三只手!以下是一些使其变得更容易的提示:

高大而狭窄且底部较重的容器可以很好地固定并在装满袋子时支撑袋子,因此您的手可以自由地在袋子上放上糖霜或面糊。

确保装满袋子的时间不得超过四分之三。袋子过满会使其难以关闭且难以控制。它应该舒适地适合您的手中。

系绳带有助于保持袋子顶部闭合,因此在挤压袋子时不会结冰。

折叠式

折叠干成分筛分的干成分用打蛋器折叠成打好的蛋清。将奶油扫过碗,然后以打圈的方式倒回去。

搅打过的空气的成分(例如搅打的蛋白或搅打的奶油)与食谱的其余成分结合在一起,从而保留了尽可能多的气泡。我们喜欢为此使用拂子,因为拂子的许多丝在短短的几步之内就能有效地结合两种混合物。这导致最终产品的质地轻盈。

冷冻饼干面团

这是我们最喜欢的小提示之一:曲奇面团可以在烘烤和冷冻前三个月内制成。一种有效的方法是将其形成切片和烘烤Cookie的日志。在羊皮纸或蜡纸的帮助下将面团切成小块,然后将其存储在大的拉链顶部塑料袋中,然后冷冻。烘烤前请勿解冻曲奇面团,只需使用台式刀或锋利的刀将其切成任意数量即可,将它们放在涂有油脂或羊皮纸的烤盘上,然后在烤箱加热时解冻。

去除面团袋中的空气

滚动的曲奇面团存放在有拉链的冷冻袋中后,可以保持良好状态。关闭前,用吸管将空气从袋子中吸出。

您可以oop起掉落的饼干并将其冷冻在烤盘上;烘烤前先将面团打成小球。将Cookie冷冻后,可以将其放入拉链顶部的存储袋中,然后放回冰箱。从冰箱中取出尽可能少的或尽可能多的,然后在烤箱加热时解冻。每当您想从烤箱中享用热食时,这都是一种手头上有不止一种饼干的好方法。

给锅加油

在填充之前,正确准备烤盘可以节省很多伤心欲绝的事情。我们建议使用不粘锅喷雾剂,以快速,有效地覆盖蔬菜,但薄薄的蔬菜起酥油也可以解决问题。

用烹饪喷雾给锅加油

使用锅内喷雾时,请保持罐子直立并使锅垂直于锅;这样您将获得更大的覆盖范围,并减少罐头的溅射。

缩短起油锅

使用起酥油时,请用糕饼刷或蜡纸均匀涂抹。

整平(平滑)外壳

平底锅和非平底锅

当烘烤分层或条形饼干时,在锅进入烤箱之前,使饼皮,馅料或面糊水平很重要。面糊不均匀会导致烘烤不均匀;一个部分可能被烧毁,而另一部分则被烧毁。

锅里衬

到目前为止,这是我们最喜欢的Cookie烘焙技术。羊皮纸上涂有硅树脂,因此饼干不会粘在纸上。它可以一次又一次地重复使用。只需在平底锅上铺上羊皮纸即可,该羊皮纸要尽可能延伸到平底锅的边缘。

硅胶垫是另一种流行的选择。它们比羊皮纸更耐用,可以使用数千次。注意不要在硅胶烤垫上切任何东西,因为它可能会损坏。对于烘烤饼干,薄的硅胶垫比厚的垫(通常作为“揉面垫”出售)更好。

融化巧克力

巧克力容易焦化,融化时与水接触会卡住(变硬且不可混合)。我们建议将巧克力以中等功率在耐热容器中的微波炉中融化。一杯融化了一半功率的巧克力片应加热1 1/2至2分钟,具体取决于微波的功率。巧克力还可以通过燃烧器在低火中融化,然后放入装有沸水的双锅中,盖紧锅盖,以防止蒸汽与巧克力接触。

大多融化的巧克力

最好将巧克力融化四分之三,并在搅拌巧克力以使其顺滑的同时让残留的热量完成融化过程。

管道

用管道输送到一张羊皮纸上

随行时从袋子顶部向尖端挤压,将松弛的部分聚集在手掌中以保持压力。

配管是一种基本技术,可以为烘焙食品的外观增加很多光泽。有关设置的提示,请参见上方的填充糕点袋。记住要用一条领带绑住糕点袋的顶部,以防止挤进时糕点袋中的东西倒在手上。在用管道提起袋子之前,请先停止挤压,以使分离点更清洁。

推出

此过程包括用a面杖将冷藏面团压平至均匀厚度,然后在烘烤前切成一定形状。在工作表面和rolling面杖上撒面粉是重要的第一步。开始之前,最好有一个大而细的刮铲,并准备一把尺子或卷尺。刮铲可帮助您经常捡起面团,以防止其发粘,而量具则可帮助您在工作时跟踪面团的尺寸和厚度。从面团的中心滚动到边缘,而不是来回滚动,这会使面团的面筋变硬。如果面团柔软或发粘,则在面团和rolling面杖之间放置一层保鲜膜,然后在滚动之前将面团放在羊皮纸上很有帮助。

滚成球

将面团滚成球

dough好面团后,将其在双手之间滚动以完成取整。

一些饼干,例如士力架,先被制成球形,然后用糖卷成均匀的涂层。使用cookie勺使此过程变得更容易,该cookie勺开始时大致分配成球形。

分离鸡蛋

分离鸡蛋

弄碎蛋壳,然后用蛋黄将蛋黄从一侧传到另一侧。如果您担心食品安全,请先用温水清洗鸡蛋,然后再将其打碎。

寒冷时鸡蛋更容易分离。如果需要分离鸡蛋的帮助,请尝试在任何厨房商店中找到的多种类型的鸡蛋分离器之一。

cookie饼干面团

有两种广泛使用的方法来执行此操作:使用两个汤匙或一个饼干勺(也称为碟形碟)。 Cookie取得的结果更加一致,这是完成工作的更快方法。

用两把勺子cookie饼干面团

用生硬的面团或糖霜将勺子装满一半。使用另一个相同大小的勺子,将面团从第一个勺子上刮下来,放在烤盘上。

用曲奇勺曲奇面团

将面团oop在碗的侧面,用碗的边缘将底部弄平,然后挤压汤匙的手柄,将面团释放到烤盘上。当面团开始粘在勺子上时,请用温水冲洗勺子。

刮碗

刮碗

由于奶油/糖的混合物会粘在碗的侧面,因此很难将奶油和脂肪的混合物与液体充分混合。唯一确定的补救方法是停止半途混合,并用刮铲刮擦混合碗的侧面和底部。

塑造面糊饼干

当面糊饼干仍然很热时,可以使用任意数量的厨房用品将它们成型为多种形状。薄纱可以披在a面杖的手柄上,也可以披在蛋ust杯的背面,制成一个小的可食用碗,用来盛装冰淇淋,布丁或浆果。传统上,将Krumkake做成奶油卷状(空心管),然后将蕾丝饼干很好地包裹在木勺柄上。

运送饼干

有两种类型的cookie可以很好地运送:条形cookie和脆性cookie。酒吧饼干相当湿润。它们可以切成方便的正方形或矩形;只要包装得好,它们的保鲜期就比其他类型的Cookie更长。脆饼干的水分含量低,应包装好以防止其吸收水分。以下是将您的作品发送给您关心的人的一些提示:

运送饼干:衬在盒子里

选择坚固的瓦楞纸箱或大罐装饼干,然后在底部衬上食品安全的软包装材料,例如塑料气泡包装纸或未涂黄油的爆米花。

运输cookie:包装单个cookie

小纸烤杯是包装单个饼干的一种有吸引力的方法。它们还可以保护Cookie彼此之间免受损坏。

运送Cookie:将硬纸板放入拉链袋中

将厚纸板放在拉链顶部冷冻袋的底部。

运送饼干:将包装好的饼干装袋

将袋装饼干单层放置,完全覆盖盒子的底部。饼干越贴合,旅行时它们移动的次数就越少。

运送饼干:将袋装饼干放入盒子

用一层气泡包装纸或其他包装材料(例如未膨化的爆玉米花)将每层曲奇垫上。

运送Cookie:在包装箱中填充空白

用更多包装材料填充箱子中的剩余空间,以确保贴合。

运送Cookie:双重装箱

将此盒子放在一个较大的盒子中,周围有包装材料。

运送饼干:成品包装

关闭包装盒,封条,标签并运送。

 

切片和烘烤

经常将成型的曲奇面团揉成圆棒状,并在烘烤前切成薄片。任何坚固的掉落饼干面糊都可以用相同的方法处理;厚片的面团将使饼干更柔软,而薄片的则将使饼干更脆。

在羊皮纸上包裹面团

捞出下落曲奇饼面团在注册羊皮纸的中心。

用尺子形成面团的光滑原木

如图所示,将笔直的边缘放在羊皮纸的顶部。将羊皮纸的底边向自己拉时,将其边缘固定到位。这将使面团形成光滑的圆形。要在切成小块的饼干时使它们保持圆整,请在您的刀穿过时将日志从您身边滚开。

筛面粉

已过筛的面粉经过过滤器或筛网进行充气,有时与其他干成分配合使用。经过筛分的面粉通常与湿成分一起折叠在一起,形成所需的结果是轻盈海绵状的食谱。

储存饼干

存储cookie时要记住的第一件事是,在将它们放好之前,它们必须完全冷却,否则它们会蒸,变软并相互粘在一起。饼干通常可以在室温,密闭容器中保存长达一周的时间。适当的容器可以是饼干罐或罐子,螺旋盖塑料罐或按扣式塑料盒,或密闭的塑料袋。含有很多水果或奶制品成分的条形饼干应冷藏,包装好。如果您计划将Cookie存储一周以上,我们建议将它们包装起来,以防止空气进入它们,并冻结长达3个月。

过滤不加糖的可可

过滤可可粉

在测量可可粉并将其添加到食谱中之前,将其推过过滤器。

不加糖的可可含有可可脂,它可能会结块。为确保其与食谱中其余的干成分均匀混合,最好将其过滤。

搅拌

将干成分添加到湿成分中

将干燥的成分搅拌在一起,然后将它们添加到湿的成分中,搅拌直至混合物均匀混合。

许多曲奇面团和糊状物只需要碗和勺子即可准备。

糖浆

我们网站上的几种食谱要求将糖浆煮至特定温度,以制成棉花糖,蛋白甜饼或焦糖。

当糖和水混合并煮熟时,水随着混合物沸腾而蒸发。这将糖浓缩在溶液中,并使糖浆的温度上升。通过在沿途的不同位置停止烹饪过程,糖的行为将有所不同。这些阶段可以用糖果温度计或某些物理特性来识别。

下表显示了烹饪糖最常用的阶段,它们的用途以及糖在每个温度下的行为。

煮糖的常见阶段
温度 物理性质 用于
235-240°F-软球 当将1/4茶匙的糖浆滴入冷水中时,可以将其制成柔软的球状。 软糖,果仁糖,七分钟糖霜,经典的奶油糖霜和意大利蛋白甜饼。
245-250°F-坚硬的球 当将1/4茶匙的热糖浆滴入一盘冷水中时,它将形成一个坚固的球,当从水中移开时它不会变平,但在挤压时会压缩。 软焦糖
250-265°F-硬球 从汤匙滴下的热糖浆会形成浓密的螺纹。 棉花糖,神性,冰糖,牛轧糖
270-290°F-软裂纹 滴入冰水中的热糖浆可以分成硬线。从水中取出时,它们会在弯曲之前稍微弯曲。 太妃糖
300-310°F-硬裂纹 掉入冰水中的热糖浆分离成坚硬的,易碎的线,这些线断裂而不会弯曲。 太妃糖,坚果脆,彩色玻璃饼干夹心或棒棒糖
338°F-焦糖 1/4茶匙的热焦糖在冷水中会使球变脆。清澈的糖浆开始变成褐色,并且开始形成更复杂的风味化合物。继续烹饪时,糖的甜味降低。 硬焦糖

敬酒坚果

未烤和烤松子

左边是未烘烤的松子。右边是烤松子。

烘烤时,坚果会呈现出更深的颜色。

烘烤坚果可增强风味。由于坚果的脂肪含量很高,因此很容易烧焦。务必在单层浅层容器中烘烤坚果。低至中度的烤箱(300-325°F)最好。当您闻到它们的香气而坚果变成金黄色时,就完成了。当它们的颜色仅比您想要的颜色浅时,将它们从烤箱中取出,因为它们在冷却时会继续煮一点。完成螺母后,将它们从烤箱中取出并立即将其转移到凉爽的表面上,以最大程度地减少这种残留的烹饪。如果要烘烤甜椰子,请每隔五分钟从烤箱中将其取出并在烤盘上搅拌,以确保均匀地变成褐色。