高海拔烘焙

海拔越高,气压越低。尽管这是训练运动员的绝佳环境,但烘焙食谱却非常困难。烘焙取决于几种成分的特定相互作用:面粉,发酵剂,脂肪,液体。更复杂的是,山区的各个小气候差异很大,因此适合您的调整可能不适用于您的邻居(或上路)。

这些图表仅作为帮助您转换配方的起点。不同类型的烘焙食品需要进行不同的调整,我们就从何处开始提供进一步建议,包括根据海拔高度调整化学酵素和在高海拔地区烘烤饼干。可能需要花费一些尝试才能获得满意的结果;如果可能的话,尝试一次只调整一种成分,这样就可以隔离其效果。确保记下您所做的事情,并在给出范围时首先尝试较小的调整。

由于高海拔烘焙是一门复杂的课题,因此我们建议从 科罗拉多州立大学扩展 和 新墨西哥州立大学。如有疑问,请访问其网站或通过电子邮件发送。

高空变化

改变什么 如何更改 为什么
烤箱温度 升高15至25°F;制作巧克力或精致蛋糕时使用较低的增量。 由于发酵和蒸发过程进行得更快,因此,我们的想法是在烘烤食品过度膨胀和变干之前使用较高的温度来设定其结构。
烘烤时间 每30分钟的烘烤时间减少5-8分钟。 在较高的温度下烘烤意味着更快地完成产品。
每杯减少1大汤匙 蒸发量的增加也增加了糖的浓度,这会削弱烘焙食品的结构
液体 在3,000英尺处增加1至2大汤匙。每增加1000英尺,增加1 1/2茶匙。您还可以根据配方使用多余的鸡蛋作为这种液体的一部分。 多余的液体可防止产品在较高的温度和蒸发速率下变干。
面粉 在3500英尺处,每个配方再添加1汤匙汤匙。每增加1,500英尺,再增加一汤匙。 在某些食谱中,蛋白质含量较高的面粉可能会产生更好的效果。额外的面粉有助于增强烘焙食品的结构。

酵素

当使用发酵粉和小苏打时,下表可以帮助您调整数量。当烘焙一个既包含发酵粉又包含苏打粉以及酸性成分(如酪乳或酸奶)的配方时,请尝试改用所有发酵粉和甜牛奶。

发酵粉或小苏打 3,000-5,000英尺 5,000-6,500呎 6,500-8,000英尺
1茶匙 7/8 1/2 1/4
1 1/2茶匙 1 1/4 3/4 1/2
2茶匙 1 1/2 1 3/4
2 1/2茶匙 1 3/4 1 1/4 1
3茶匙 2 1 1/4 1
3 1/2茶匙 2 1/2 1 1/2 1
4茶匙 2 1/2 1 1/2 1

饼干

由于曲奇的烘烤时间比面包或蛋糕短,并且水含量相对较低,且脂肪含量较高,因此它们对高海拔烘烤的变化不那么敏感。对于在较高海拔(通常认为在3,000英尺以上)烘烤的饼干,建议进行的原则性调整是略微增加水分,帮助面团团聚并减少化学酵素(发酵粉,小苏打)的用量。有经验的高海拔面包师知道在稍高的温度下烘烤,缩短了烘烤时间。下表提供了有关在高海拔条件下对烘烤饼干进行哪些调整的指南:

改变什么 如何更改 为什么
烤箱温度 升高15至25°F;制作巧克力或精致蛋糕时使用较低的增量。 由于发酵和蒸发过程进行得更快,因此,我们的想法是在烘烤食品过度膨胀和干燥之前,使用较高的温度“设定”烘烤食品的结构。
烘烤时间 每30分钟的烘烤时间减少5-8分钟。 在较高的温度下烘烤意味着更快地完成产品。
每杯减少1大汤匙 蒸发量的增加也增加了糖的浓度,这会削弱烘焙食品的结构
液体 在3,000英尺处增加1至2大汤匙。每增加1000英尺,增加1 1/2茶匙。您还可以根据配方使用多余的鸡蛋作为这种液体的一部分。 多余的液体可防止产品在较高的温度和蒸发速率下变干。
面粉 在3500英尺处,每个配方再添加1汤匙汤匙。每增加1,500英尺,再增加一汤匙。 在某些食谱中,蛋白质含量较高的面粉可能会产生更好的效果。额外的面粉有助于增强烘焙食品的结构。

蛋糕,面包等...

蛋糕

使用额外的鸡蛋增加液体;如果只需要一部分鸡蛋,请使用白色。

饼干和馅饼皮

不会受到重大影响;通常将需要额外的水来帮助面团形成。

炸面团

每1,000英尺将油炸温度降低3度,并增加烹饪时间。

快速面包

使用上述准则进行调整。

酵母面包

将配方中的酵母数量减少25%,并根据需要进行水/面粉调整,以使面团具有正确的质地。确保您的碗有足够的空间来容纳面团。由于在较高的高度,面团的上升时间要短得多,因此您可以选择多种方法来增强面团的风味。

在形成面团之前先将面团向下打两次,使面团额外增加一点。

尝试覆盖面团并将其放在冰箱中使其初次上升,以减慢酵母的作用,使面团有更多的发育时间。

如果手头有酸发酵剂,则可将其中一些用于配方中的某些液体。混合酵母,配方中的液体和1至2杯面粉,制成海绵。盖上海绵,让其在冰箱中工作几个小时以使其显影。