关于酵母的一切

提示

储存酵母的最佳方法是什么?

我们建议将酵母转移到密闭的容器(玻璃或丙烯酸容器)中,并在冰箱中保存长达一年。如果您批量购买酵母(例如1磅重的真空包装砖),请打开酵母;将其分成3或4个较小的部分,然后将其分别存放在密闭的容器中。顶部拉链冷冻袋效果很好。

准备使用酵母时,请从冰箱中取出袋子或广口瓶,用勺子拿出所需的东西,然后迅速将其返回到冰箱中。酵母生产商说,使用前应让冷冻酵母在室温下静置30至45分钟。坦白说,我们通常太急躁了,所以直接从冰箱里使用酵母菌从未遇到过任何问题。

我可以互换使用干酵母和速溶酵母吗?

是的,它们可以1:1相互替代。我们发现,就面团的生长期而言,活性干酵母比即刻慢一点。但是在很长的时间内(2-3小时),活跃的干酵母就会赶上。如果使用速溶酵母的配方要求将生面团“加倍大小,大约1小时”,那么如果您正在使用活性干酵母,则可能需要在此时间上增加15至20分钟。

当面团上升时,您需要根据它上升了多少来判断,而不是需要花费多长时间。寒冷的天气,低气压,烘烤的频率以及许多其他因素会影响面团的上升时间,因此应将其用作指导,而不是牢不可破的规则。

请记住,面包烘焙涉及到生物(酵母),您在揉捏技术上的个人风格以及厨房的氛围;变量太多,所以不可能说“面团X在60分钟内会翻倍。”用酵母烘烤是艺术,科学和一点魔力的结合。保持弹性,您的面包(和您!)就可以了。

您可能不想交替使用即食型和活性型干酵母的一种情况是在面包机中烘烤面包。由于面包机使用较高的温度来生面团,因此将速溶干酵母即时用1:1代替可能会导致面包变高,然后塌陷。在面包机中烘烤并用速溶酵母代替活性干粉时,将速溶酵母的量减少25%。

一包酵母多少钱?

您可能会发现较旧的食谱,要求“ 1包活性干酵母”。一小包,包括一汤匙的酵母;目前,它接近2个大茶匙,以赞扬改进的制造方法,以生产出更强大,更活跃的酵母。

我可以改变食谱中酵母的数量以加快或减慢面团的生长速度吗?

您在面包面团中使用的酵母数量与上升速度有很大关系,因此取决于您自己的时间表。通过减少酵母,您可以确保缓慢而缓慢地上升,使酵母更有可能生产出能够承受严酷烘烤的坚固面团。

最初,食谱中的酵母越多,它产生CO2,酒精和有机酸的速度就越快。酒精呈酸性,会削弱面团中的面筋,最终使面团变得“多孔”,并且不会膨松。否则上升不会很好。

从少量酵母开始,您可以减慢面团中释放的二氧化碳,酒精和有机酸的量,从而确保面筋保持坚挺,并且面包可以很好地生长-从最初在碗中升起,一直到面团升起。烤箱中的最终上升。

请记住,这种缓慢的上升延伸到了成形的面包以及碗中的面团。将面包成型,覆盖并放在一边使其再次上升之后,它可能需要2个小时或更长时间才能完全上升并为烤箱做好准备,而不是通常的1到1 1/2。

另外,请记住您自己的厨房的特征。如果您一直烤面包,您的厨房里充满了野生酵母,您在那里做的任何面团都会蓬勃生长。如果您很少烤面包,或者只是刚开始烤面包,那么您的厨房将相当“无菌”;您的面团将不会受到野生酵母的帮助,并且其上升速度将比在“活跃”的厨房中慢得多。

以下是一些入门指南。如果您偶尔是面包师,则将通常的2到2 1/2减少;一茶匙速溶酵母至1/2到1茶匙,具体取决于您希望在最终的形状上升烘烤过程之前让面团发酵多长时间。 1/2茶匙会给您很大的灵活性,例如让面团“休息” 16至20个小时。一茶匙对于全天或整夜的上升(在凉爽的室温下大约10小时左右)来说是一个不错的选择。

如果您使用的活性干酵母不如速溶酵母那么强,我们将范围提高到3/4至1 1/2茶匙。

我们发现,在每天亚瑟王烤面包的亚瑟王厨房中,我们可以按照3杯面粉的配方将酵母切成1/16至1/8茶匙。一整夜或全天上升。

用您的判断来评价您自己的厨房的“酵母友好度”。

甜面团或包含易腐成分(例如牛奶或鸡蛋)的面团长时间缓慢上升怎么办?

基本的面粉,水,盐,盐面团(可能还包含一些油和/或糖),例如法式长棍面包,意式薄饼和比萨饼的面团,是全天工作台面上升的最佳选择。如果要减慢含有乳制品的面团(出于食品安全的原因,不应该整天放在室温下)。

众所周知,甜面团是缓慢的上升器。通过减少酵母,您只会使它们减慢速度。最好通过冷藏而不是通过减少酵母量来减慢甜面团的速度。

那全麦面团呢?无论如何,这是缓慢上升的,不是吗?

由于谷物中的麸皮会干扰面筋的生长,因此全麦面团自然会缓慢地上升。如果您想减慢熟悉的全麦食谱,请减少酵母的摄入量;但是,如果您是第一次制作特殊的全麦配方,我们建议您使用所示的酵母量,并查看面团完全发酵需要多长时间。通常,它花费的时间比指示的时间长,并且可能无需进一步放慢速度。


 

故障排除

我的酵母没用!

面包不涨的原因有很多。弱或死酵母是其中之一。尽管您可能刚刚购买了酵母,但在购买之前可能没有正确存储或旋转酵母,因此实际上它并不像您认为的那么新。

在室温下储存的酵母真空包装袋将无限期保持新鲜。一旦封条破裂,应将其放入冰箱以达到最佳的保质期。

但是,在高温下储存的真空密封酵母袋(例如,夏季在炎热的厨房中,或运送前在炎热的仓库中)将很快失去其功效。一段时间后,如果存放不当,酵母细胞将死亡。而且,如果您在面包中使用了已死(或垂死)的酵母,它不会上升。

酵母可能不起作用的另一个原因-您可能在食谱中使用了过多的热水将其杀死。高于139°F的水将杀死酵母。但是不要过分强调温度。 139°F比舒适的温度高。如果您踏入139°F水的浴缸,您将迅速跃升。只要您将与酵母混合的水对您感到舒适,那么对于酵母也将感到舒适。

我听说当您将食谱加倍时,您也不应将酵母加倍。真的吗?

您可以通过简单地将包括酵母在内的所有成分加倍,增加三倍等来增加大多数面包配方的大小。根据配方和上升时间的不同,每磅面粉(约4杯)可以使用少至1茶匙或最多2 1/4茶匙(有时更多)的速溶酵母。

话虽这么说,许多家庭食谱,尤其是较老的食谱,使用的酵母比这更多。因此,当您将酵母翻倍或翻三倍时,您可能会发现面团的上升速度过快-比您舒适地处理面团要快。另外,如果您的食谱增加了5倍或更多,酵母也增​​加了5倍,请记住将面团成型所需的时间。您可能会发现上升的面团超过了使面团成型和烘烤的能力。如果是这种情况,请记下下一次减少酵母数量的注意事项。

哪些因素影响酵母的运作效果?

如果您曾经烤过面包,您会发现有时酵母似乎比其他时候工作更快。酵母与任何生物一样,在舒适的环境中也是最快乐的。对于酵母而言,这意味着充足的食物和水分。正确的pH(酸平衡);和适量的温暖。酵母更喜欢70°F至100°F的温度。为了方便起见,并制作出最美味的面包,最好使上升的环境保持凉爽而不是温暖。

盐和糖都可以减慢酵母的活性。它们每个都是渗透性的,这意味着它们可以将水分从酵母细胞中抽出,从而对酵母的功能产生不利影响。我们在酵母面团中加盐以增加风味并适度酵母的工作。我们不希望我们的面包涨得太快。糖是可选的;一点点会使酵母高兴,但是太多(通常每3杯面粉超过1/4杯)会使酵母减慢速度。


 

酵母如何运作

酵母菌做什么?

酵母使面包增加。正如小苏打和发酵粉使您的松饼和蛋糕增加一样,酵母使各种面包(三明治,面包卷,比萨饼皮,手工炉膛面包等)增加。

酵母如何运作?

由于酵母不能在没有充足氧气的情况下繁殖,因此一旦进入面包面团,它就会停止繁殖。相反,它开始吃:糖(蔗糖和果糖)是它最喜欢的食物。如果面团中有糖,那就是酵母首先要吃的东西。一旦消失,酵母将面粉中的淀粉转化为糖;因此面粉能够为酵母提供连续的食物来源。

饲喂酵母的副产品是二氧化碳,酒精和有机酸。酵母释放的二氧化碳被困在面包面团的弹性面筋中。想起炸气球。酒精和有机酸分散在整个面团中,增强了烤面包的风味。

只要有水分和食物,酵母将继续食用并产生CO2,酒精和有机酸。如果您的面包停止上升,通常不是因为酵母没有起作用(或已经死亡);而是因为酵母没有起作用。这是因为面筋以某种方式变得“渗漏”,无法保留二氧化碳。

什么是酵母,如何制作?

干酵母

酵母是单细胞生物,属于真菌界。今天我们最常使用的酵母 酿酒酵母,是人类已知的最古老的驯化生物之一:数千年来,它一直在帮助人们烤面包和酿造酒精。适合地, 酿酒酵母 是“啤酒的甜真菌”。

酿酒酵母 仅是已鉴定的1,500多种酵母中的一种。 1,500株酵母?但是等等,从字面上看,还有更多。据估计,这1500种酵母菌仅占全世界酵母菌总数的1%;大多数物种尚未命名。

为了有可靠的酵母来满足我们的所有烘烤需求,制造商有必要“驯化”野生酵母以使其稳定,并使其强度比野生酵母强200倍。

与酵母生产商合作的植物科学家确定了他们认为理想的野生酵母的某些特征;隔离它们,然后复制它们。给予酵母以“训练”饮食以使其繁殖。大多数制造商以前都是基于糖蜜,现在用玉米糖浆喂养正在生长的酵母。一旦细胞复制到临界质量(此过程通常需要一周左右的时间),它们就会被过滤,干燥,包装并送往市场。


 

比较方式

活性干酵母(ADY)和速溶酵母有什么区别?

在过去的日子里,活性干酵母和速溶酵母之间存在显着差异。如今,两者之间的差异很小,并且可以互换使用-结果略有不同。首先让我们看一下ADY。

活性干酵母: 经典的ADY制造工艺可在高温下快速干燥活酵母细胞。结果?仅约30%的细胞存活。死细胞“聚集”在活细胞周围,因此有必要在使用前对酵母进行“校对”(将其溶解在温水中)。

如今,使用更温和的工艺来制造ADY,从而产生更多的活细胞。因此,不再需要在使用前将ADY溶解在温水中,就像将速溶酵母一样,将其与干燥成分随意混合。

但是,如果要确保您的ADY活着并准备好在面包面团中工作,请首先进行如下验证:

将1/2杯110°F的水(比温热的温度略高)放入1杯液体(玻璃或塑料)中。加入食谱中要求的酵母,加1/2茶匙糖,搅拌使其溶解。等待10分钟;如果泡沫上升到1杯标记,则酵母是活跃且健康的。如果您没有任何活动,请购买新鲜的酵母。确定酵母已激活后,请继续执行食谱。

与速溶酵母相比,ADY被认为更“适中”。它的运行速度越来越慢,但最终赶上了瞬息万变的步伐(想想乌龟和野兔)。许多面包店老板都赞赏ADY鼓励的更长的上升时间。在面团发酵过程中,面包产生了风味。

Fleischmann's和Red Star是您最有可能在超市看到的两个活性干酵母品牌。

即食酵母粉 制成的颗粒尺寸小于ADY。因此,与配方中的液体相比,表面积更大,它的溶解更快,并且比ADY更快地溶解。虽然您可以根据需要进行证明,但这不是必需的;像ADY一样,只需将其与其余干成分混合到面包面团中就可以了。

一个警告:在含糖量高的面团(通常每3杯面粉中含糖超过1/4杯糖)中,糖分均匀,速溶酵母和ADY的表现相同。

法国LeSaffre公司生产的SAF速溶酵母在速溶酵母品牌中处于领先地位,其中Red Star占据了很大的市场份额。 LeSaffre是世界上最大的酵母生产商,占每年酵母生产总量的三分之一。

SAF红色

SAF红色速溶酵母

SAF红色 速溶酵母是一种用途广泛的速溶酵母,被世界各地的专业人员广泛使用,包括亚瑟王面包房和测试厨房中的面包师。

SAF金

SAF金牌速溶酵母

SAF金SAF的另一种品种是“渗透压”酵母,非常适合甜面包和任何含糖量高的面团。当糖的重量占面粉重量的10%至30%之间时,SAF Gold效果最好(这被称为“面包师的百分比”)。因此,对于3杯面粉的面包(12 3/4盎司面粉),如果糖大于3大汤匙,或者最多堆积约1/2杯,则选择SAF金。要知道,糖的量越大,面团的上升速度就越慢。

SAF金如何运作?糖喜欢吸收水分。当面包面团中加入糖时,糖会将水从酵母中带走,使酵母口渴。繁殖SAF Gold中的酵母细胞所需的液体更少;因此它们更好地能够抵御水的侵蚀。

SAF黄金最适合用于甜面包;它在“瘦”面团(糖和脂肪含量低)中效果不佳。

RapidRise,速溶面包机酵母……真的有什么区别吗?

面包机酵母和速溶酵母是同一酵母。 Fleischmann品牌的速溶酵母RapidRise也是速溶酵母,但与SAF或Red Star不同。

就个人而言,我们发现RapidRise的速度比SAF或Red Star更快,但发布速度更快。而且,由于我们喜欢随意散发面包(长条面包散发出面包的味道),因此我们喜欢​​SAF /红星。