关于溴酸盐

溴酸盐的化学结构图
溴酸钾的化学结构

溴酸钾(KBrO3)是一种面粉“改良剂”,可增强面团,使烤箱弹簧更大,烤箱温度更高。溴酸钾,通常简称为“溴酸钾”,是一种缓慢起作用的氧化剂,在混合,发酵和醒发阶段的整个过程中发挥其功能,在烘烤的早期阶段具有重要的残留作用。偶氮二甲酰胺(ADA),碘酸钾和碘酸钙以及过氧化钙是速效氧化剂,而抗坏血酸(维生素C)以中等速率起作用,但在混合和醒发中均释放其活性。溴酸盐在规定的限制(15-30ppm)内使用时,在烘烤过程中会完全用完,在成品中不会留下任何痕迹。但是,如果使用过多,或者面包烘烤时间不够长或在足够高的温度下烘烤,则将残留残留量。

溴酸钾的照片
溴酸钾

关于在烘烤中使用溴酸盐的主要问题是其与实验动物的癌症之间的联系已得到证实。 1982年首次发现它会诱发大鼠肿瘤。但是,自从1991年以来,FDA并未完全禁止溴酸盐,而是仅仅鼓励面包师自愿停止使用它,但效果有限。

溴酸盐已在许多国家被禁止使用,包括1990年的英国和1994年的加拿大。此外,1991年,加利福尼亚州根据该州65号提案宣布溴酸盐为致癌物。如果它们含有的溴酸盐含量超过一定水平,则应发出癌症警告。结果,大多数加利福尼亚面包师已改用无溴酸盐的方法。

查看全部 溴酸盐信息来自加利福尼亚OEHHA。

加州环境健康危害评估办公室(OEHHA)在一份名为“ Prop 65”的文件中重点介绍了导致溴酸钾添加到Prop 65中的所有研究。 化学符合上市标准-溴酸盐.

由于上述所有原因,King Arthur Flour公司出售的面粉从未包含过溴酸盐。如果您是从未使用过溴化面粉的面包师,那么您无需担心。如果您是目前使用溴化面粉的面包师,并且想要更换面包师,则必须对混合过程进行一些细微的调整,但是我们认为这是值得的,因为您将能够为您的员工提供一个更安全的工作环境,为您的客户提供更健康的产品。

使用未发酵面粉

大多数面包师发现他们需要进行的唯一更改是混合时间略长。溴酸盐作为氧化剂,可快速增强搅拌碗中的面团,从而减少混合时间。由未发酵的面粉制成的面团需要稍微多一点的搅拌才能达到相同的强度。由于您不希望通过这种额外的混合来提高面团的最终温度,因此必须降低初始水温。这些更改应该是您进行切换所需的全部操作。

一些面包师发现,使用未发酵的面粉对发酵的耐受性不高。有两个修复程序。一是用 喜好 在你的面团上。这增加了面团的酸度,使其具有更长的耐力时间和更长的耐久度。如果这不符合您的生产要求,那么您可以考虑使用抗坏血酸(维生素C)。抗坏血酸是一种缓慢起作用的氧化剂,因此您在搅拌机中不会获得太多益处,但是您的面团对通宵阻滞具有更大的耐受性。

我们一直认为,当您使用优质成分时,烘烤会更好得多,并且鉴于在面包生产中使用溴酸盐所涉及的所有健康风险,这些成分中最重要的是未经发酵的面粉。