面团温度
面包师必须学习的最重要技能之一是准确控制面团温度的能力。好处是显而易见的和直接的：发酵，面包风味的一致性更高，并且在整个生产计划中更具可预测性。
面包酵母的最佳生长温度在90°F左右。因此，可能有人认为，为了促进酵母的发展，我们应该瞄准90年代中期的面包面团。然而，这种高温将以通过生产有机酸产生调味剂为代价，而有机酸的生产需要相当低的温度。通常，在混合时间结束时，小麦基面团应在75°F至78°F之间。本指南的某些例外情况是自然发酵面包将在缓凝剂中发酵，面团温度可能会略低。以及由高比例的黑麦粉制成的酸面团，这得益于80年代中期至中期的面团温度。
如果面团在一天中以70°F的温度从机器上掉下来，而第二天是80°F的温度从机器上掉下来，则我们不能期望结果均匀。
水温
导致所需面团温度的水温计算涉及三个或四个因素的考虑（偶尔但很少会超过这个因素）。这些因素是当我们进入面包店准备混合面团时无法控制的变量：
- 气温
- 面粉温度
- 调音台的“摩擦系数”（见下文）
- 偏好的温度（如果有）
弄清楚这些后，我们可以简单，快速地确定正确的水温（我们可以控制的唯一变量）。在讨论的最后，我们将更详细地讨论摩擦系数。
假设我们有一个期望的面团温度。如果我们混合一个生面团，我们将这个数字乘以3，如果使用偏好的话，我们将乘以4。结果将是总温度系数。一旦确定了这个因子，便从中减去已知温度的总和，结果将是所需的水温。这是两个示例：
| 直面团 | 有优惠 | |
| 所需的面团温度（DDT） | 76°F | 75°F |
| 乘数 | x 3 | x 4 |
| 总温度系数（TTF） | 228 | 300 |
|---|---|---|
| 负面粉温度 | - 72° | - 68° |
| 负室温 | - 74° | - 68° |
| 负偏好温度 | -71° | |
| 负摩擦系数 | - 24° | - 26° |
| 所需水温 | 58° | 67° |
摩擦系数
当面团旋转时，由于面团钩和碗在面团上的作用而产生的摩擦会产生热量。影响混合过程中产生的摩擦力的一些因素包括所用混合器的类型（例如，螺旋，倾斜或行星式），混合时间长短，使用的混合速度以及机器中面团的数量。确定搅拌器的摩擦系数确实很困难。在计算所需的面团温度时，量化是最困难的变量。
为了确定摩擦系数，首先制作一个试验面团。我们将面团混合后的温度取下来，并使用结果来计算摩擦系数。重要的是要注意面团混合的时间长短以及速度。如果我们改变这些时间和速度，我们将产生不同量的摩擦。这是两个示例：
| 直面团 | 有优惠 | |
| 实际面团温度（混合后） | 78°F | 80°F |
| 乘数 | x 3 | x 4 |
| 总温度系数（TTF） | 234 | 320 |
|---|---|---|
| 负面粉温度 | - 71° | - 68° |
| 负室温 | - 73° | - 68° |
| 负水温 | - 66° | - 85° |
| 负偏好温度 | - 71° | |
| 摩擦因数 | 24° | 28° |
