面团温度

面包师必须学习的最重要技能之一是准确控制面团温度的能力。好处是显而易见的和直接的:发酵,面包风味的一致性更高,并且在整个生产计划中更具可预测性。

面包酵母的最佳生长温度在90°F左右。因此,可能有人认为,为了促进酵母的发展,我们应该瞄准90年代中期的面包面团。然而,这种高温将以通过生产有机酸产生调味剂为代价,而有机酸的生产需要相当低的温度。通常,在混合时间结束时,小麦基面团应在75°F至78°F之间。本指南的某些例外情况是自然发酵面包将在缓凝剂中发酵,面团温度可能会略低。以及由高比例的黑麦粉制成的酸面团,这得益于80年代中期至中期的面团温度。


如果面团在一天中以70°F的温度从机器上掉下来,而第二天是80°F的温度从机器上掉下来,则我们不能期望结果均匀。
 

水温

导致所需面团温度的水温计算涉及三个或四个因素的考虑(偶尔但很少会超过这个因素)。这些因素是当我们进入面包店准备混合面团时无法控制的变量:

  1. 气温
  2. 面粉温度
  3. 调音台的“摩擦系数”(见下文)
  4. 偏好的温度(如果有)

弄清楚这些后,我们可以简单,快速地确定正确的水温(我们可以控制的唯一变量)。在讨论的最后,我们将更详细地讨论摩擦系数。

假设我们有一个期望的面团温度。如果我们混合一个生面团,我们将这个数字乘以3,如果使用偏好的话,我们将乘以4。结果将是总温度系数。一旦确定了这个因子,便从中减去已知温度的总和,结果将是所需的水温。这是两个示例:

计算水温:两个例子

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所需的面团温度(DDT) 76°F 75°F
乘数 x 3 x 4
总温度系数(TTF) 228 300
负面粉温度 - 72° - 68°
负室温 - 74° - 68°
负偏好温度     -71°
负摩擦系数 - 24° - 26°
所需水温 58° 67°

摩擦系数

当面团旋转时,由于面团钩和碗在面团上的作用而产生的摩擦会产生热量。影响混合过程中产生的摩擦力的一些因素包括所用混合器的类型(例如,螺旋,倾斜或行星式),混合时间长短,使用的混合速度以及机器中面团的数量。确定搅拌器的摩擦系数确实很困难。在计算所需的面团温度时,量化是最困难的变量。

为了确定摩擦系数,首先制作一个试验面团。我们将面团混合后的温度取下来,并使用结果来计算摩擦系数。重要的是要注意面团混合的时间长短以及速度。如果我们改变这些时间和速度,我们将产生不同量的摩擦。这是两个示例:

计算摩擦系数:两个例子

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实际面团温度(混合后) 78°F 80°F
乘数 x 3 x 4
总温度系数(TTF) 234 320
负面粉温度 - 71° - 68°
负室温 - 73° - 68°
负水温 - 66° - 85°
负偏好温度   - 71°
摩擦因数 24° 28°