升迁

首选主题是可能导致面包师之间产生极大混乱的主题。甚至我们当中经验最丰富的术语也可能会令人困惑。外语单词增加了它们的复杂性。

优选的是在混合最终面团之前几小时或更长时间制备一部分面包面团。偏好可以是坚硬的质地,质地可以很松散,或者可以只是一块混合面包面团。有些偏爱含盐,有些偏爱不含盐。有些是用商业酵母生产的,有些是天然存在的野生酵母。在讨论了许多常见偏爱的具体属性之后,我们将列出使用它们的好处。

以下术语均与偏好有关;有些是非常具体的,有些是广义的。要记住的重要一点是,就像水仙,玫瑰和郁金香一样,都是落在“花”标题下的特殊植物,类似地,以下术语也都是“首选”:大厨,发酵食品,levain,海绵,madre bianca,母亲,biga,普利什尔,发酵母

使用商业酵母的首选

发酵酒

Pâtefermentée是法语术语,意为发酵面团,或有时简称为旧面团。如果要混合一批法式面包,混合后要取出一部分,并在第二天加入到新的面团中混合,则取出的部分就是发酵面团。在几个小时或一夜之间的过程中,取出的一块将发酵并成熟,并为第二天的面团带来某些所需的品质。由于发酵乳是一块混合面团,因此我们注意到它包含了成品面团的所有成分,即面粉,水,盐和酵母。

比加

比加是义大利文的义大利语。它的质地可以很硬,也可以具有疏松的稠度(100%水合)。它是由面粉,水和少量酵母制成的(酵母可能仅占Biga面粉重量的0.1%)。混合后,至少要成熟几个小时,并长达12至16个小时。请注意,在Biga中没有盐。与发酵面包不同的是,发酵面包只是从整个面团中取出的一块混合白色面团,而无盐的比加干酪则作为单独的生产步骤进行生产。

普利什

普利什是来自波兰的一种偏爱。最初用于糕点生产。随着其用途遍及整个欧洲,它在面包中变得很普遍。今天,从南美到英国,从日本到美国,它已在全球范围内使用。按照定义,它是由等重量的面粉和水制成的(即100%水分化),还有一小部分酵母。再次注意无盐。在这里讨论使用的酵母数量是适当的。意图并不模糊,但必须牢记,面包师会根据自己的喜好来控制酵母的数量,以适应​​所需的生产需求。例如,在有两班或三班的面包店中,可能会比较笨拙,或者只允许8小时的熟化时间。在这种情况下,优选中将显示酵母百分比更高。另一方面,在单班制商店中,在混合最终面团之前,该偏好可能需要14到16个小时的成熟时间。在这种情况下,面包师将减少酵母的使用量。同样,必须考虑环境温度。在65°F房间中成熟的一种喜好品比在75°F房间中需要的酵母多。

酸面团和Levain

在美国,酸酵母和沙芬一词趋于具有相同的含义,并且经常互换使用。但是,欧洲情况并非如此。在德国,酸面团(sauerteig)一词总是指黑麦面粉和水的文化。另一方面,在法国,“ levain”一词是指完全或几乎完全由白面粉制成的文化。虽然这两种方法在外观上有所不同,但酸面团和levain之间有许多相似之处。最重要的是,每种都是一种自然发酵的细菌和细菌的培养物,它们既具有酵素又可以赋予面包风味的能力。黑麦面粉和水都是德国风格的文化。 levain文化可能始于高百分比的黑麦粉或全白粉。无论如何,最终还是用全部或几乎所有的白面粉来维持。虽然黑麦培养物通常具有相对较硬的质地,但左旋糖苷培养物可以具有松散或刚性的质地(水合度为50%至125%)。无论使用哪种方法,原理都是相同的。面包师将面粉和水的小糊状或面团状混合在一起,并按照一定的时间表用新的食物和水将其新鲜,并形成发酵和繁殖的微生物菌落。为了保持培养物的纯度,在混合最终面团之前,应先取出一小部分成熟的发酵剂。保留此部分,使其不受酵母,盐或其他添加到最终面团中的污染,并用于开始下一批面包。

酵母菌和levain不同的一种重要方式是……酵母菌和levain可以持续数月,数年,数十年甚至几个世纪。

发酵酵母和levain与发酵面团,比加干酪和普利什酒不同的一种重要方式是,发酵酵母和levain可以保存数月,数年,数十年甚至几个世纪。当我们偏爱使用商业酵母时,第二天就将其烘烤。然后,我们再次开始该过程,为第二天的使用创建了一批新的偏好。可以说这种发酵法可以持久存在,这是很诱人的,因为每天我们只需摘下一部分制成的面团即可在第二天使用。实际上并非如此。例如,我们不能休假一个星期再回到健康的发酵乳中,而我们可以将酸面团或levain的文化保留一周或更长时间,从而将后果降到最低。

在酸面团或levain文化发展的最初阶段,通常会看到添加葡萄,土豆水,磨碎的洋葱等。尽管它们可以提供额外的营养,但成功并非必需。面粉应为生长的菌落提供所需的营养。但是请记住,使用白面粉时,未经漂白和未发酵的面粉(例如KingArthur®面粉生产的面粉)是合适的选择。在漂白过程中,重要的营养成分会流失,使漂白面粉变得不合适。

优惠的使用和好处

面包师如何知道他或她的喜好何时足够成熟并可以使用?有许多迹象可以指导我们。最重要的是,它应该显示出上升的迹象。如果偏好是浓密的并且似乎没有动静,很可能尚未充分成熟。温度控制不佳,没有足够的时间进行适当的熟化,或者启动器失去了生存能力,都可以解决此问题。当偏好已经足够成熟时,它应该被完全升高并且刚刚开始在中心位置消退。这是正确发展的最好标志。很难以松散的偏爱(例如粗大的)来检测这种质量。在这种情况下,当发酵池的表面被小发酵气泡覆盖时,表明成熟。通常会看到二氧化碳气泡穿透表面。应该有令人愉悦的香气,带有明显的气味。尝一尝。如果这种口味已经适当成熟,我们应该尝尝些许的气味,有时还带有些微的甜味。面包师应牢记,一种呆滞且未开发的偏爱,或一种已经不成熟的偏爱,会产生缺乏光泽,体积和风味不足的面包。

正确使用佐料有许多重要的好处,而这些都是由于在佐料成熟过程中逐渐发生的缓慢发酵而产生的:

  • 面团结构得到加强。所有优选的特征是由于发酵活性导致酸度的发展,并且该酸度对面筋结构具有增强作用。
  • 上等风味。偏爱的面包通常具有微妙的小麦香气,细腻的风味,令人愉悦的芳香和持久的风味。有机酸和酯是天然的首选产品,它们有助于提高面包的风味。
  • 保持质量提高。 面包的酸度和保持品质之间存在关系。在一定程度上,面包的pH值越低,即酸度越高,面包的保存质量就越好。从历史上看,欧洲人,特别是农村地区的欧洲人,每两,三,甚至四周烘烤一次。可以保持如此长的时间的唯一面包是高酸度的面包,即levain或酸面团面包。
  • 减少整体生产时间。最重要的是,要获得最好的面包,我们必须花足够的时间来开发面包。与包含成熟口味的面包相比,混合后两小时或三个小时后烘烤的面包将始终缺乏特色。今天,通过花五到十分钟来缩放和混合酸面团或面团,我们大大减少了明天所需的大量发酵时间。这种选择会立即将酸度和有机酸加入面团中,以减少混合后所需的研磨时间。结果,与使用直面团的面包师相比,面包师可以在更少的时间内进行分割,定型和烘烤。
  • 黑麦粉有一些特殊的考虑。 当烘烤包含高比例黑麦粉的面包时,有必要酸化黑麦(即在发酸阶段使用一部分黑麦)以稳定其烘烤能力。与小麦粉相比,黑麦粉具有较高的酶含量,当这些酶不受监管时,它们会导致面包屑中的粘糊感。面团中存在的酸度降低了酶的活性,从而促进了良好的面包屑结构和优异的风味。