盐是面包中的主要成分,并具有多种重要功能。我们将详细讨论这些功能以及其他一些属性,目的是使面包师对面包的烘烤特性和盐的正确使用有透彻的了解。

  • 盐提供味道。 不加盐烤制的面包将具有平淡无味的味道。另一方面,用过量的盐制成的面包将不受欢迎。通常,面包面团中正确的盐含量是面粉重量的1.8%至2%(即每100磅面粉中1.8-2磅盐)。缺乏从面包中诱使发酵风味的能力有时会导致面包师使用过量的盐。但是要记住,虽然盐可以提供风味,但不能替代发酵良好的面粉的优良风味,并且盐的作用是增强而不是代替真正的面包风味。
  • 盐收紧面筋结构。 拧紧可以增强面筋的强度,使面团能够有效地容纳二氧化碳,二氧化碳会作为酵母发酵的副产品释放到面团中。如果不加盐,则面团变得松软且发粘,加工困难,面包体积差。
  • 盐对酵母的活性具有阻滞作用。酵母的细胞壁是半透性的,通过渗透作用,它吸收氧气和营养,因为它向面团环境释放出酶和其他物质。水对于这些酵母活动至关重要。盐具有吸湿性;也就是说,它会吸潮。在存在盐的情况下,酵母通过渗透将部分水释放到盐中,这反过来又减慢了酵母的发酵或生殖活动。如果面包面团中盐分过多,则酵母会延迟至体积明显减少的程度。如果没有盐,酵母将发酵得太快。从这个意义上讲,盐有助于面包师控制发酵的速度。但是,我们应该注意,谨慎使用酵母,控制面团温度以及使用的类型,成熟度和偏好量是控制发酵的更好工具。正如我们已经指出的,盐量应保持在1.8–2%的范围内。
  • 盐间接地导致外壳着色。 该属性是盐的延迟发酵特性的结果。面粉中的淀粉通过淀粉酶被转化为单糖,这些糖在发酵过程中被酵母消耗。由于盐会减慢糖的消耗速度,因此在烘烤时可得到更多的称为残留糖的糖用于皮的着色。在没有盐的情况下,酵母会迅速消耗可用的糖,并且烤面包上的面包皮苍白无光。
  • 盐有助于保持面粉的颜色和风味。 小麦粉中天然存在的类胡萝卜素颜料使面粉具有奶油色和小麦香气。对于面包师而言,了解未漂白的面粉(例如亚瑟王面粉中的所有面粉)都包含完整的类胡萝卜素是非常重要的,漂白的面粉会破坏这些易碎的成分。仅出于这个原因,对于所有面包制作来说,选择高质量的未漂白和未发酵的面粉是优选的。除了将面粉漂白从而破坏类胡萝卜素外,面团在混合过程中搅拌太长时间也可能导致面团过氧化,这会破坏面团。盐对类胡萝卜素的保存具有积极作用,因为在盐的存在下面团的氧化被延迟了。因此,最好在混合开始时加入盐。这样,盐通过在面团混合过程中帮助保留类胡萝卜素而有益于面包的最终风味。在面团混合的后期添加盐时,可能对类胡萝卜素有害,类胡萝卜素可能会被过度氧化。

盐的另一种用法很有用。通常在食物中加入一部分盐 勒万 在温暖和潮湿的月份进行培养。盐的添加量为0.2-0.3%,会延迟天然酵母的作用,从而防止培养物过度成熟。在准备德国式黑麦面包时,有时会采用类似的技术,称为  盐酸法,其中所有面团盐都在酸面团阶段使用。结果是减慢了酵母酵母细胞的活性,降低了酸度的产生,并增强了面筋的结构。