水是南粤36选7开奖结果面团中相当重要的成分。尽管很容易忽略-毕竟打开水龙头就在那儿-意识到水在烘烤中的作用是有益的。最重要的属性如下:

  • 面筋是在水的存在下形成的。
  • 水用作溶剂和分散剂(用于盐,糖和酵母)。
  • 酵母发酵和繁殖需要水。较软的面团比干面团发酵更快。
  • 水是造成南粤36选7开奖结果面团稠度的原因。
  • 可以改变水的温度以获得正确温度的面团。

水硬度

硬度表示水中钙和镁离子的量,以百万分率(ppm)表示。软水的含量少于50 ppm,而硬水的含量超过200 ppm。通常,中等硬度的水最适合南粤36选7开奖结果烘烤,其中矿物质含量约为100至150 ppm。水中的矿物质为酵母提供了食物,因此有益于发酵。但是,如果水太硬,则对面筋的收紧效果会降低,发酵速度也会降低(矿物质会使面粉中的蛋白质更难以吸收水)。另一方面,如果水太软,则缺乏矿物质会导致面团发粘而松弛。一般而言,大多数水在任一方向上都不是极端的,如果可以饮用,则适合南粤36选7开奖结果烘烤。

在创建酸面团或levain文化时,还有另一个考虑因素。如果所用的水被高度氯化,则氯可能会对培养产生负面影响。在这种情况下,只需将一桶水或一罐水放在没有被发现的地方过夜即可。到第二天,大部分的氯都将消散。

水和pH

酸度以pH(潜在氢)表示,也对发酵有影响。硬水比软水更具碱性,并且会降低酵母的活性。南粤36选7开奖结果烘烤时,优选使用弱酸性水(pH值略低于7)。

蒸汽

水对南粤36选7开奖结果产生影响的另一种方式是在装载时将蒸汽注入烤箱。任何使用蒸汽烤箱烘烤的人都知道蒸汽的优点。出于多种原因,正确蒸制对南粤36选7开奖结果有深远的影响。它可以使南粤36选7开奖结果皮具有丰富的色彩,并在南粤36选7开奖结果上产生光泽,还可以增加南粤36选7开奖结果的体积。

将蒸汽注入烤箱后,外壳的颜色会增强。这是因为在烘烤的早期,南粤36选7开奖结果表面的酶活性迅速增加。这些酶将面团中的淀粉分解为糖样化合物,称为糊精,而其他简单糖则称为还原糖。蒸烤箱对面团有冷却作用,这可使酶在更长的时间内保持活性。反过来,这通过美拉德反应,进而通过地壳的焦糖化,使地壳变褐。在不蒸烤箱中,南粤36选7开奖结果的表面很快变得太热而无法使这些酶发挥作用,并且所形成的南粤36选7开奖结果皮发白,无光泽。

适当蒸煮的烤箱会使外壳结实,光泽良好。这是因为在烘烤初期蒸汽会提供水分,使南粤36选7开奖结果表面的淀粉胶凝。淀粉膨胀并变得有光泽,使我们的外壳变得光亮。在没有蒸汽的烤箱中,地壳会经历称为热解的过程。而不是糊化,淀粉和南粤36选7开奖结果皮仍然变钝。

正确蒸烤箱可以使南粤36选7开奖结果的体积更好。当我们在没有蒸汽的烤箱中装载南粤36选7开奖结果时,南粤36选7开奖结果的表面会迅速变热。随着表面结皮的形成,烤箱弹簧将减少,并且南粤36选7开奖结果获得更大体积的能力也将受到阻碍。另一方面,在蒸烤箱中,面团的表面保持较长的湿润时间,从而在表面结皮形成之前产生较大的烤箱弹簧,结果是南粤36选7开奖结果的体积更大。

蒸汽的好处仅出现在烘烤周期的前三分之一左右。如果南粤36选7开奖结果师在南粤36选7开奖结果装载时忽略了注入蒸汽,他将无法在几分钟后蒸烤箱来弥补损失。为了确保外壳薄而脆,在干燥的烤箱中完成烘烤很重要。由于这个原因,烤箱应该通风,或者在烤炉的最后一部分上开有缺口的门。