酵母

酵母是属于真菌界的单细胞生物,需要水分,氧气,食物和适当的温度才能生存。在这些合适的条件下,酵母将繁殖并产生酒精发酵。在发酵过程中,酵母和细菌消耗糖分,而生成的产物是酒精和二氧化碳。

一般而言,面包面团是酵母的理想环境,可提供满足其需求的所有必要条件。

  •  由于半透性酵母细胞壁只能吸收处于溶解状态的小分子营养物,因此需要酵母。面包师众所周知,由于盐对盐分施加在酵母细胞上的渗透压,盐分会延缓酵母发酵的活性。盐具有吸湿性(可吸收水分),可将水从酵母细胞中抽出,减少了酵母可利用的量,这就是为什么盐的存在导致发酵减少的原因。糖的作用方式相同。它也具有吸湿性,一旦面团中糖含量超过10%,发酵速度就会降低。
  • 大部分是通过面团混合获得的,使酵母能够代谢营养并繁殖。尽管酵母需要氧气才能繁殖,但实际上在面包面团中几乎没有繁殖发生,而我们看到的上升几乎完全是由于发酵过程中产生的气体。面团混合后几分钟内,可用的氧气就用光了,发酵在厌氧环境中进行。
  • 面团温度 对于酵母活性至关重要。对于商业酵母,发酵的最佳温度为86°至95°F或更高。但是,重要的是要注意,面团温度在此范围内是不合适的。尽管发酵是有利的,但它会以需要较低温度的风味发展为代价而发生。野生酵母比商品酵母更喜欢在更窄的温度区域,并且通常在比商品酵母稍低的温度下表现更好。

中 发酵通过将淀粉(通过淀粉酶)转化为糖,可以为酵母提供食物。酵母发酵糖,并且由于该发酵,产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳被面筋网络捕获在面团中,并为烘烤的面包提供体积。面包烘烤期间,酒精大量蒸发。发酵的另一副产物是热量。

酵母种类

在自然界中,有数十个酵母属,数百个物种以及数千个亚种或菌株。酿酒酵母是已经选择用于商业酵母的菌株,因为它具有有利于快速产生气体的特性。商业酵母有多种形式,从奶油状酵母(压缩酵母的液体形式,通常在槽车中运输到储藏箱,并用于非常大的操作),再到压缩酵母(也称为蛋糕酵母或新鲜酵母),最后是活性干酵母和速溶酵母。还存在耐渗透酵母,其设计用于用水较少的浓缩配方食品。

转换次数

从新鲜酵母转化为干酵母时,重要的是调整酵母的重量。尽管最好遵循制造商提供的转换比率,但有些通用转换准则可能会有所帮助。

  • 转换 从新鲜酵母到活性干酵母,将新鲜数量乘以 0.4。活性干酵母在掺入面团之前必须先在温水中水合。
  • 转换 从新鲜酵母到速溶干酵母,将新鲜数量乘以 0.33。可以将速溶酵母掺入面团中,而无需先补水。但是,它对冰或冰冷的温度很敏感,如果面团的水温很冷,最好在加入酵母之前将面团混合一两分钟。为了维持面团的产量,大多数制造商建议通过添加水来弥补干酵母和鲜酵母之间的重量差异。

共生关系

在我们所说的旧金山酵母中,野生酵母假丝酵母和主要的乳酸菌菌株乳酸杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)之间存在着有趣的关系。 C. milleri在发酵过程中不能利用麦芽糖,而Lb。 sanfranciscensis很高兴使用它。一旦这样做,它就会排出葡萄糖。这对C. milleri来说是幸运的,因为它喜欢葡萄糖,可以很容易地发酵这种简单的糖。同时,如此多的葡萄糖会抑制竞争细菌,这对Lb有利。 Sanfranciscensis,因此其发展受到青睐。这种关系中的最后一个因素与酸度有关。磅。 Sanfranciscensis产生大量的乙酸,这大大有助于我们与酸面团相结合的风味。与许多酵母品种相比,C。milleri对酸性环境的耐受性更高。高酸度可防止竞争性酵母在培养物中占主导地位,这对米氏梭菌很有好处。